ウニの食べ方

ウニの殻を割って、内臓を破らないように取り出してから、身（生殖巣）をこれまた破らないように取り出し、ザルに入れて塩を軽く振り、２～３日かけて自然に水を抜いたものが一番美味いとか。 料理としては、アワビといっしょにさっと出汁で煮た『いちご煮』や、さっと火を通した『ウニの炙り焼き』、もちろん『ウニ丼』なども有名。 練りウニと通常のウニ「雲丹」を一緒にパスタに使っても良いようです。

ウニの味

ウニの身は、殻から出して3日ほどで溶けて形が崩れてしまいます。 それを防ぐ手段として、一般的に殻から出したらすぐミョウバン水に浸しますが、ミョウバンには独特の渋みがあり、多量に使われるとウニの風味を損ねてしまいます。 輸入ものなど、口にするまで時間のかかるものほど、多くのミョウバン水が使われていると考えられます。 最近はミョウバンを使わずに塩水漬けで届ける「塩水生ウニ」というのもあり、ミョウバンを使ったウニとはやはりひと味違うのだそうです。 「塩水生ウニ」を見かけたら、ぜひ一度本物のウニを味わってみてください。 もちろん新鮮な獲りたてのウニを割って食べるのが最高の美味です。

ウニ「雲丹」の栄養

ウニは海の中で生活しています。ウニは海の中で海草（特に昆布など）を主なエサとしています。 そのエサ（海藻類）には多くのミネラル分が含まれており、そしてまたウニの身　にもビタミンA、B1、B2、鉄分、グルタミン酸、たんぱく質なども多く含まれています。 このため、神経細胞の機能を高め、脳細胞などの活性化を促す働きなどもあると言われています。 他に脂肪・糖質の代謝に関係し、栄養補給に役立つパントテン酸、血液をさらさらにするEPA（エイコサペンタエン酸）などを含みます。 ビタミンAは特に多く、皮膚や粘膜を丈夫にする働きや、目を保護し、眼精疲労に効果があります。 最近では肺ガン、食道ガン、膀胱ガンなど予防効果が認められているそうです。 ただし、極端に摂取し過ぎると、骨がもろくなる骨粗鬆症の引き金になるとも言われています。 ウニは柔らかく、消化・吸収がよく、病人や老人、妊婦の方たちの栄養補給に優れている食品です。

ウニ「雲丹」加工品品質表示基準

1. 粒ウニ〕ウニの生殖巣に食塩を加えたもの又はこれにエチルアルコール、砂糖、でん粉、酒かす、調味料（アミノ酸等）を加えたもので、塩ウニ含有率が65%以上のものをいう。
2. 〔練りウニ〕粒ウニ（塩ウニ）またはこれにエチルアルコール等を加えたものを練り潰したものであって、塩ウニ含有率が65%以上のものをいう。
3. 〔混合ウニ〕粒ウニ（塩ウニ）にエチルアルコール等を加えたものを練り潰したものであって、塩ウニ含有率が50%以上65%未満のものをいう。